Wok Hei Technique pada Hidangan Chinese Food

Lebih dari sekadar metode memasak, Wok Hei adalah ciri khas masakan Kanton dengan aroma smokey nya yang menyelimuti masakan yang biasa disajikan di restoran Kanton. Wok hei dapat diartikan sebagai 'napas wajan' dihasilkan dari interaksi kompleks berbagai faktor yang merupakan perpaduan sains, seni, dan keajaiban. Namun, Wok Hei bukan sekadar tentang mengaduk-aduk makanan di wajan; ini adalah perpaduan antara panas yang intens, teknik, dan waktu yang tepat untuk menciptakan cita rasa yang kompleks.

Cara mendapatkan aroma wok hei yang sempurna

1. Gunakan wajan baja karbon 

Wajan yang ideal untuk menciptakan wok hei adalah wajan baja karbon. Material ini dapat mencapai dan mempertahankan suhu yang sangat tinggi. Wajan baja karbon juga akan membentuk lapisan patina yang anti lengket seiring waktu, serta berkontribusi pada rasa dan aroma masakan.

2. Seasoning wok

Pastikan wok / wajan yang akan digunakan sudah di seasoning, hal ini untuk menciptakan lapisan tipis dari minyak yang mencegah makanan menempel dan melindungi permukaan logam dari karat. Proses ini melibatkan pemanasan wajan hingga minyak yang dioleskan menjadi "terbakar" dan menyatu dengan permukaan wajan. Berbeda dengan seasoning makanan yang bertujuan untuk menambah rasa, seasoning wok adalah teknik perawatan yang bertujuan untuk meningkatkan fungsionalitas dan daya tahan wajan. 

Bagi sahabat pro yang baru membeli wok berikut adalah cara untuk seasoning nya :

• Cuci wok baru menggunakan sabun dan sikat bambu untuk menghilangkan lapisan pelindung pabrik.
• Keringkan wok di atas kompor dengan api kecil hingga semua kelembapan menguap.
• Seasoning: 

1. Panaskan wok di atas api besar hingga mulai berasap. Ini menunjukkan bahwa wok sudah cukup panas untuk memulai. Ini akan meningkatkan rasa wok hei dari waktu ke waktu.  

2. Setelah wok berasap, tuangkan minyak dengan titik asap tinggi, seperti minyak kelapa atau kacang dan ratakan keseluruh permukaan wok.

3. Masak wok dengan minyak berulang kali untuk membentuk lapisan antilengket yang disebut patina

3. Teknik menumis yang konstan

Jaga agar masakan terus bergerak. Tumis bahan-bahan secara konstan dengan gerakan cepat. Gerakan ini memastikan semua bahan bersentuhan dengan permukaan wajan yang sangat panas dan menguapkan kelembapan berlebih, sehingga menciptakan rasa dan tekstur yang sempurna

4. Tambahkan saus di akhir 

Tambahkan saus di menit-menit terakhir memasak. Saus biasanya mengandung gula yang mudah gosong dan dapat mencegah bahan-bahan matang dengan benar jika ditambahkan terlalu awal. 

Secara ilmiah, wok hei adalah hasil dari beberapa proses kimia dan fisika yang terjadi ketika makanan dimasak di dalam wajan yang sangat panas. Rasa dan aroma unik ini merupakan kombinasi dari: 

1. Reaksi Maillard - Ini adalah proses kimia utama di balik wok hei. Reaksi Maillard terjadi ketika asam amino dan gula dalam makanan bereaksi pada suhu tinggi, yang menghasilkan ratusan senyawa rasa baru. 
2. Karamelisasi gula - Ketika gula yang ada dalam makanan (atau saus) terkena panas tinggi, ia akan mengalami karamelisasi, yaitu proses kimia yang menghasilkan rasa manis dan kompleks. Dalam wok hei, karamelisasi yang cepat ini menciptakan lapisan tipis yang sedikit hangus dan kaya rasa pada permukaan makanan. 
3. Pirolisis minyak - Ketika minyak di dalam wajan dipanaskan hingga titik asapnya, ia akan mengalami pirolisis, yaitu dekomposisi termal yang menghasilkan senyawa-senyawa aromatik yang khas. 
4. Partikel hangus dari wajan - Wajan baja karbon yang sudah terawat dengan baik akan memiliki lapisan patina yang terbentuk dari minyak terpolimerisasi. Ketika makanan dimasak, partikel-partikel kecil dari lapisan patina yang sudah berkarbonisasi ini ikut menempel pada makanan, memberikan lapisan rasa hangus yang unik. 
5. Penguapan air yang cepat - Panas yang sangat tinggi memastikan kelembapan dari bahan makanan menguap dengan cepat. Ini mencegah makanan menjadi lembek. Permukaan makanan yang kering memudahkan reaksi Maillard dan karamelisasi terjadi, menghasilkan tekstur yang lebih garing dan rasa yang lebih kompleks. 

Inilah alasan teknik wok hei biasa digunakan di restoran chinese food karena kompor komersial di restoran Tiongkok memiliki suhu panas yang jauh lebih besar dan dirancang khusus untuk memanaskan wajan baja karbon secara ekstrem. 

Dan jangan lupa treatment setelah menggunakan wok, cukup bersihkan wok dengan air panas dan sikat bambu atau spons lembut. Hindari penggunaan sabun atau bahan abrasif yang dapat merusak lapisan patina. Keringkan wajan di atas kompor dengan api kecil, lalu oleskan sedikit minyak untuk melindunginya

Kunci untuk menghasilkan Wok Hei yang sempurna adalah konsistensi. Semoga tips ini bermanfaat untuk Sahabat Pro.

Stay tuned di kanal Website kami untuk mendapatkan resep, tips dan inspirasi menu lainnya!